A la recherche d'une idée de cadeau ? Offrir tout en faisant une bonne action.
Je suis aussi une exploitation agricole et artisanale. Pour de nombreux hôtels des Responsible Hotels of Switzerland, ce n’est pas un slogan publicitaire, mais une réalité. Celle-ci s’appuie sur l’idée que l’hôtel veut être certain que les aliments transformés qu’il propose sont produits de manière durable et répondent aux exigences de qualité les plus élevées. On connaît quelques exemples de ce genre d’établissements.
400 kilos de miel pour les clients
Le Grandhotel Giessbach au bord du lac de Brienz insiste sur la culture de légumes et d’herbes aromatiques dans son propre jardin, dont les fleurs coupées servent également à la décoration florale. L’hôtel travaille en outre en étroite collaboration avec l’apiculteur Heinz Gertsch qui s’occupe des abeilles dans le parc de l’hôtel, et produit ainsi 400 kilos de miel par an. Lukas Stadler, cuisinier en chef du Grandhotel, l’assure: «Les ingrédients frais venant du jardin du Grandhotel Giessbach donnent à nos plats une note particulière. Et nous en sommes fiers!» Tous les produits de l’agriculture sont transformés dans l’hôtel ou vendus à la réception sous forme de produits finis, ce qui permet aux clients de rentrer chez eux en emportant un morceau de Giessbach.
«Du producteur au consommateur: les chemins ne peuvent pas être plus courts!»
Les vins les plus raffinés produits par le vignoble de l’hôtel
Le groupe hôtelier «The Living Circle» ne compte pas seulement dans ses rangs l’hôtel Storchen, l’hôtel Widder, l’Alex Lake Zurich et l’hôtel Castello del Sole à Ascona, mais également de nombreuses exploitations agricoles. Il applique de manière exemplaire le concept «farm to table». Sur les cartes des plats et des boissons dans les bars et les restaurants des établissements hôteliers, le client trouve de la polenta, du riz et des pâtes produits par le groupe au Tessin, le bœuf bio de Vermes dans le Jura ainsi que l’œuf du petit déjeuner venant de la ferme du Schlattgut ob Herrliberg. Le groupe est particulièrement fier du Merlot tessinois plusieurs fois primé provenant des Terreni alla Maggia. Ainsi, le premier millésime de l’Ascona Riserva 2016 a été récompensé par le prestigieux qualificatif de meilleur merlot de Suisse.
Eau de source pour le refroidissement des salles de séminaire et la pisciculture
La CHARTREUSE D’ITTINGEN produit largement plus de 200 produits directement sur place dans son propre domaine agricole, pratiquant l’élevage et la pisciculture, l’économie laitière, la viticulture, l’arboriculture et l’agriculture, doté de sa propre culture maraîchère, de sa boucherie, de sa fromagerie ainsi que d’une boulangerie au feu de bois. La propre source alimente toutes les fontaines du site, est utilisée pour l'élevage de truites et, en été, sur son chemin vers l'étable, elle refroidit en outre une partie des salles de séminaire. Tout cela contribue à ce que le client de la chartreuse d’Ittigen acquière la certitude bienfaisante de bénéficier de produits faits maison venant et «menus 0 km» directement de la propre ferme. Le chef de cuisine Jürgen Stöckel le résume ainsi: «Pour un cuisinier, il n’y a presque rien d’aussi beau que de voir les produits pour ainsi dire pousser sur l’assiette.»
Des couvertures en laine de ses propres moutons
Le château de Wartegg sur le lac de Constance près de Rorschach est situé au cœur d’un parc de 13 hectares où sont plantées des variétés ProSpecieRara de fleurs, de baies, de légumes et d’herbes aromatiques, mais qui héberge également un troupeau de moutons de la race de l’Oberland grison, menacée d’extinction. Ceux-ci apportent de la vie dans l’immense parc, tout en rendant superflue la tonte et la fertilisation des prairies. Les moutons de l’Oberland sont une race ProSpecieRara également bien connue pour sa vigilance. La tonte annuelle donne une quantité importante de laine duveteuse qui est utilisée pour les couvertures, les peaux de moutons et les souvenirs tricotés vendus à la boutique de l’hôtel.
«Wer in der Natur der Bündner Berge lebt, weiss, wie wichtig Nachhaltigkeit ist.»
Le bœuf bio d’à côté
Déguster la meilleure qualité sur sa table et avec bonne conscience. Telle était l’idée poursuivie par le Valbella Resort à Lenzerheide en lançant le projet bœuf bio Valbella en liaison avec Marco Parpan, le paysan bio voisin. Les bœufs bio Valbella sont élevés dans des conditions naturelles sur la ferme familiale, et en été sur les prairies de montagne qui offrent de l’herbe fraîche tout autour du Valbella Resort. La responsabilité est le credo principal du paysan bio Marco Parpan. «Ceux qui vivent comme nous au cœur de la nature des montagnes grisonnes connaissent l’importance de la durabilité.» Avec le projet de bœuf bio Valbella, l’hôtel fait découvrir à ses clients un peu de la nature grisonne typique. C’est aussi particulièrement important pour le chef de cuisine du Valbella Resort, André Mülhausen: «J’apprécie l’échange avec les producteurs et les paysans locaux. Pour moi, la nature des montagnes grisonnes est une source d’inspiration inépuisable.»
L’accent porte non seulement sur la viande généralement utilisée, mais également sur l’utilisation durable de tout l’animal «from nose to tail». «Car dans ma cuisine, j’ai besoin de transparence et de l’appréciation de chaque produit individuel», ajoute M. Mülhausen.