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Ich bin auch ein Landwirtschafts- und Handwerksbetrieb. Das ist kein Werbespruch, sondern für viele Hotels der Responsible Hotels of Switzerland Realität. Die Grundidee dahinter: das Hotel möchte Gewissheit haben, dass die verarbeiteten Lebensmittel nachhaltig produziert werden und höchsten Qualitätsansprüchen genügen. Beispiele für solche Betriebe gibt es einige.
400 Kilogramm Honig für die Gäste
Das Grandhotel Giessbach am Brienzersee pflegt den Anbau von Gemüse und Kräutern im Hotelgarten, während daneben die Schnittblumen für die Dekoration blühen. Das Hotel arbeitet zudem eng mit Imker Heinz Gertsch zusammen. Er betreut die Bienenzucht im hoteleigenen Park. Diese ist verantwortlich für die 400 Kilogramm Honig pro Jahr. Lukas Stadler, Chefkoch im Grandhotel, ist überzeugt: ‘’Die frischen Zutaten aus dem Garten des Grandhotel Giessbach geben unseren Gerichten eine ganz besondere Note. Und darauf sind wir stolz’’! Sämtliche Erträge aus der Landwirtschaft werden im Hotel weiterverarbeitet oder in Form von Endprodukten an der Rezeption verkauft, sodass die Gäste ein Stück Giessbach mit nach Hause nehmen können.
«Vom Produktionsbetrieb auf den Teller: Kürzer können die Wege nicht sein!»
Edelste Weine aus dem eigenen Weingut
Zur Hotelgruppe ‘The Living Circle gehören nicht nur das Hotel Storchen, das Widder Hotel, das Alex Lake Zurich und das Hotel Castello del Sole in Ascona, sondern auch noch zahlreiche Landwirtschaftsbetriebe. Hier wird das Konzept «Farm to Table» mustergültig gelebt. Auf den Menü- und Getränkekarten in den Restaurants und Bars der Hotelbetriebe findet der Gast selbstproduzierte Polenta, Reis und Teigwaren aus dem Tessin, das Bio-Rind aus Vermes im Jura sowie das Frühstücksei vom Schlattgut ob Herrliberg. Besonders stolz ist man auf die vielfach ausgezeichneten Tessiner Merlots der Terreni alla Maggia. So erhielt der erste Jahrgang des Ascona Riserva 2016 die prestigeträchtige Auszeichnung für den besten Merlot der Schweiz.
Quellwasser für die Kühlung der Seminarräume und die Fischzucht
Die KARTAUSE ITTINGEN produziert auf dem eigenen Gutsbetrieb mit Landwirtschaft, Vieh- und Fischzucht, Milchwirtschaft, Wein-, Obst- und Ackerbau, eigener Gärtnerei, Metzgerei, Käserei sowie einer Holzofenbäckerei weit über 200 Produkte direkt vor Ort. Die eigene Quelle speist alle Brunnen auf der Anlage, wird für die Forellenzucht genutzt und kühlt im Sommer, auf ihrem Weg zum Viehstall, zudem einen Teil der Seminarräume. Das Holz aus dem eigenen Wald nutzt die Holzofenbäckerei wie auch die eigene Schreinerei, welche daraus Wildbienenhotels für den Hofladen produziert. Das alles trägt dazu bei, dass der Gast in der Kartause Ittingen die wohltuende Gewissheit erhält, hausgemachte Produkte und «0 km-Menus» direkt vom eigenen Hof zu geniessen. Der Küchenchef Jürgen Stöckel fasst es so zusammen: «Es gibt für einen Koch fast nichts Schöneres, als zu sehen, wie die Produkte quasi auf den Tellern wachsen.»
Bettdecken aus der Wolle der eigenen Schafherde
Das Schloss Wartegg am Bodensee bei Rorschach befindet sich inmitten eines 13 Hektar grossen Schlossparks. In diesem werden nicht nur ProSpecieRara-Sorten von Blumen, Beeren, Gemüse und Kräutern angepflanzt, sondern es wohnt auch eine Herde der vom Aussterben bedrohten Rasse der Bündner Oberländer Schafe auf dem Schlossareal. Diese machen nicht nur das Mähen der Wiesen und das zusätzliche Düngen der Wiesen überflüssig, sondern beleben auch den riesigen Schlossgarten. Die Oberländer Schafe sind eine ProSpecieRara-Rasse und ausserdem bekannt für ihre Wachsamkeit. Die jährliche Schafschur ergibt jeweils eine stattliche Menge an flauschiger Wolle, welche zu Bettdecken, Schaffellen und für Stricksouvenirs verwendet und im Hotelkiosk verkauft wird.
«Wer in der Natur der Bündner Berge lebt, weiss, wie wichtig Nachhaltigkeit ist.»
Das Bio-Rind von nebenan
Beste Qualität auf dem Tisch und mit gutem Gewissen geniessen. Das war die Idee, als das Valbella Resort auf der Lenzerheide gemeinsam mit Marco Parpan, dem benachbarten Bio-Bauern, das Valbella Bio Beef-Projekt lancierte. Die Valbella Bio-Rinder leben in artgerechter Haltung auf dem Familienbauernhof und im Sommer auf den frischen Bergwiesen rund um das Valbella Resort. Verantwortung ist für den Biobauer Marco Parpan das oberste Credo. «Wer wie wir mitten in der Natur der Bündner Berge lebt, weiss, wie wichtig Nachhaltigkeit ist.» Mit dem Valbella Bio Beef-Projekt gibt das Hotel den Gästen ein Stück typische Bündner Natur weiter. Dies ist André Mülhausen, Küchenchef im Valbella Resort, auch besonders wichtig. «Ich schätze den Austausch mit lokalen Produzenten und Bauern. Für mich ist die Natur der Bündner Bergen eine unerschöpfliche Inspirationsquelle.»
Dabei liegt nicht nur das üblicherweise verwendete Fleisch im Mittelpunkt, sondern die nachhaltige Verwendung des ganzen Tieres «From Nose to Tail». «Denn in meiner Küche braucht es Offenheit und eine Wertschätzung gegenüber jedem einzelnen Produkt, so Mülhausen weiter.»