Culinarium Alpinum

"Brutalement régional"

Le Culinarium Alpinum réinvente la cuisine régionale: dans la droite ligne de la devise «brutalement régional», on ne trouve au menu que des produits que l’entreprise peut se procurer directement auprès de producteurs agricoles, sans recours au commerce intermédiaire. L’entreprise renonce systématiquement aux aliments prêts à consommer (Convenience Food) et aux aliments fortement transformés. Le menu proposé est donc dynamique – seuls les produits disponibles y figurent. Cette approche permet d’éliminer le gaspillage alimentaire car tout est consommé et le menu s’adapte ensuite aux circonstances en présence. En matière de gastronomie, la région alpine a de quoi séduire. Il faut reconnaître ce patrimoine culinaire et en tirer profit. La fondation KEDA (Kulinarisches Erbe der Alpen) gère le «paysage comestible» autour de l’ancien monastère, s’occupe de la diffusion des connaissances sur ce sujet et s’efforce de faire aboutir une procédure de reconnaissance de notre patrimoine culinaire alpin comme patrimoine mondial de l’UNESCO. Le locataire, l’entreprise Gastgeber Team Peter Durrer AG, met en œuvre le concept pour le compte de la fondation KEDA jusque dans l’assiette du restaurant.

Le Culinarium Alpinum a délibérément renoncé au plastique

L’eau potable pour les hôtes est mise en bouteille en verre à partir du système de distribution d’eau. Pour les autres boissons aussi, on évite autant que possible le PET. Les jus de fruits sont commandés dans des Bag-in-Box de dix litres. Cette approche se prolonge jusque dans les chambres, où l’on ne trouve pas d’articles jetables, mais de grands distributeurs de savon depuis son ouverture il y a environ trois ans. Si nécessaire, une station centrale de savon permet aux hôtes hébergés de récupérer des blocs de savon qu’ils peuvent ensuite emporter avec eux dans un petit sac afin d’éviter d’avoir à les jeter. Les chambres modernes et de grande qualité affichent un équipement sobre constitué exclusivement de bois et de produits suisses. 

Malgré sa rénovation il y a quelques années, l’ancien monastère des capucins reste un bâtiment historique qui n’est pas à la pointe de la technologie en termes d’énergie et qui est mal isolé. Le chauffage est assuré par une chaudière à copeaux et uniquement en fonction des besoins. En d’autres termes, lorsqu’une pièce n’est pas utilisée, elle n’est pas chauffée, ce qui évite tout gaspillage inutile d’énergie.

Environ 24 postes à temps plein sont actuellement répartis entre 38 personnes employées au Culinarium Alpinum. S’y ajoutent quatre personnes en formation. La tranche d’âge du personnel est ainsi comprise entre 16 et 67 ans. Une chance est également offerte aux réfugiés: des cours de langue ainsi que d’autres mesures d’intégration leur sont proposés afin de les aider à se préparer au marché du travail. Le personnel a toujours la possibilité de suivre des formations continues à tous les niveaux.