Culinarium Alpinum

"Brutal regional"

Das Culinarium Alpinum erfindet die Regionalküche neu: Nach dem Motto «brutal regional» kommen hier strikt nur Produkte auf die Speisekarte, die der Betrieb direkt von landwirtschaftlichen Produzenten beziehen kann. Zwischenhandel gibt es so keinen. Auf Convenience Food und stark verarbeitete Lebensmittel wird konsequent verzichtet. Dies bedeutet eine dynamische Menüauswahl – angeboten wird ausschliesslich das, was auch da ist. Die Folge: Foodwaste gibt es nicht, da alles aufgebraucht wird und sich im Anschluss das Menü an die Gegebenheiten anpasst. Gourmettechnisch gibt der Alpenraum einiges her. Es gilt, dieses kulinarische Erbe zu erkennen und davon zu profitieren. Die Stiftung KEDA – Kulinarisches Erbe der Alpen – betreibt die «Essbare Landschaft» rund um das ehemalige Kloster, kümmert sich um die Wissensvermittlung des Themas und ist bestrebt, ein Anerkennungsverfahren durchzubringen, dass unser kulinarisches Erbe der Alpen als UNESCO-Weltkulturerbe auszeichnet. Die Gastgeber Team Peter Durrer AG setzt dabei als Pächter im Auftrag der Stiftung KEDA das Konzept um bringt es im Restaurant auf den Teller. 

Auf Plastik wird im Culinarium Alpinum bewusst verzichtet

Trinkwasser für die Gäste wird aus der Offenausschankanlage in Glasflaschen abgefüllt. Auch bei anderen Getränken setzt man, wenn immer möglich, nicht auf PET, sondern bestellt Säfte in zehn Liter grossen Bag-in-Boxen. Dieser Ansatz zieht sich bis in die Zimmer, wo es keine Wegwerfartikel, sondern seit der Eröffnung vor rund drei Jahren grosse Seifenspender gibt. Bei einer zentralen Seifenstation können die Übernachtungsgäste, wenn benötigt, Blockseifen holen, die sie im Anschluss nicht wegwerfen müssen, sondern in einem Säckli mitnehmen dürfen. Bei den modernen, hochwertigen, aber sehr reduziert eingerichteten Zimmern wurde darauf geachtet, nur Schweizer Holz und Schweizer Produkte auszuwählen. 

Obwohl das alte Kapuzinerkloster vor ein paar Jahren renoviert wurde, handelt es sich weiterhin um ein historisches Gebäude, das energetisch nicht auf dem neusten Stand und nur schlecht isoliert ist. Geheizt wird mit einer Schnitzelheizungen und das nur dort, wo wirklich notwendig. Heisst, wenn ein Raum nicht gebraucht wird, wird er auch nicht beheizt. So verpufft Energie nicht einfach unnötig.

Rund 24 Vollzeitstellen sind aktuell auf 38 Leute verteilt, die im Culinarium Alpinum im Einsatz sind. Hinzu kommen vier Lernende. Das generiert eine Altersspanne von 16 bis 67 Jahren. Auch Flüchtlinge erhalten eine Chance: Es wird versucht, sie mit Sprachkursen oder anderen integrativen Angeboten darin zu unterstützen, sich auf den Arbeitsmarkt vorzubereiten. Mitarbeitende erhalten immer wieder die Chance auf Weiterbildungen auf allen Ebenen.