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«Aujourd’hui, nous revenons aux origines, et nous voulons manger ce qui est disponible localement et produit de façon durable»
Hansjörg Ladurner se souvient encore très précisément de l’un des moments décisifs qui l’a poussé, il y a des années, à se concentrer entièrement sur la cuisine durable. À la saison de la chasse, il a voulu mettre sur sa carte un bouquetin; c’est alors qu’il n’a pas eu d’autre choix que d’appliquer pour la première fois l’approche «nose to tail». «Dans la région alpine, la chasse au bouquetin implique en effet de devoir négocier avec les chasseurs locaux», explique Hansjörg Ladurner. «Je pouvais difficilement dire que je ne voulais que l’échine de l’animal. On m’a donc tout simplement remis un animal entier.»
Mais cela n’a posé aucun problème à M. Ladurner. Déjà dans son enfance, dans le Tyrol du Sud, il avait l’habitude de grimper sur les camions qui arrivaient et de chercher les fruits et les légumes locaux pour les cuisiner. «Aujourd’hui, nous revenons aux origines, et nous voulons manger ce qui est disponible localement et produit de façon durable.» Concrètement, cela signifie que selon l’approche «nose to tail», il transforme un bouquetin tout entier et ne propose pas seulement les filets, mais par exemple également un burger de bouquetin, dans lequel il peut utiliser d’autres parties de l’animal. «Chaque année, je transforme au maximum six animaux.» Il propose également un yack de la région ou bien ses légendaires pralinés à la tête de porc.
«Malheureusement, de très nombreuses connaissances anciennes ont été perdues, et nous devons désormais les réapprendre»
Le cuisinier étoilé Hansjörg Ladurner a obtenu son étoile verte Michelin grâce à la culture durable de pommes de terre, de céréales et de légumes sur son propre champ, à une cuisine exclusivement saisonnière et à l’assurance de ne servir que du poisson et de la viande provenant d’animaux qui ont passé une vie heureuse chez des producteurs amis. Il élève même des abeilles. En liaison avec une apicultrice, il s’occupe de six ruches qui se trouvent tout à côté du restaurant. Cela implique de soigner et de contrôler les abeilles, d’assurer l’observation pendant l’essaimage et de capturer l’essaim. Tout est fait maison, même les «pâtes alpines». Cette désignation inclut les nouilles, les schlutzer, les pizzoccherie, les magronone, les platteln, les spatzlen, les mariölins ou les capuns. «Selon le type de plat, j’utilise de la farine de blé dur venant de la ferme bio Dusch à Paspels ou de la farine de la vallée de l’Albula. Les œufs pour nos pâtes viennent de nos poules suisses dont s’occupe Petra, une paysanne de Muldain.» Il fabrique également du pain selon les anciennes traditions et cultive des céréales locales souvent oubliées. «Malheureusement, de nombreuses connaissances anciennes ont été perdues, et nous devons désormais les réapprendre.»
D’autres «Responsible Hotels of Switzerland» font un travail de pionnier similaire. Ainsi, le Castello del Sole à Ascona a également reçu une étoile verte Michelin. Et les hôtels Valbella et Belvedere à Scuol, l’hôtel Glocke à Goms, le Fafleralp dans le Lötschental et de nombreux autres cuisinent eux aussi selon le principe «nose to tail».