Von Kopf bis Fuss wird nachhaltig gekocht

Hansjörg Ladurner mag sich noch sehr genau an einen der entscheidenden Momente erinnern, als er sich vor Jahren dazu entschlossen hat, sich ganz auf die nachhaltige Küche zu konzentrieren. Als er während der Jagdsaison einen Steinbock auf der Speisekarte haben wollte, blieb ihm keine andere Wahl, als den ‘’Nose to Tail’’ Ansatz erstmals umzusetzen. „Im alpinen Raum bedeutet die Steinbockjagd nämlich, dass man mit den lokalen Jägern verhandeln muss“, erklärt Hansjörg Ladurner. „Dabei kann ich schlecht sagen, ich hätte dann gerne bitte nur den Rücken des Tieres. Es wird einem einfach ein komplettes Tier übergeben.“ 

Doch für Ladurner ist das kein Problem. Schon als Kind im Südtirol war er es sich gewohnt, auf den angekommenen Lastwagen zu klettern und die lokalen Früchte und Gemüse auszusuchen, die vorhanden waren und damit zu kochen. „Wir kommen heute wieder zurück zum Ursprung und wollen das essen, was lokal vorhanden ist und nachhaltig produziert wird.“ Konkret heisst das, dass er bei „Nose to Tail“ einen ganzen Steinbock verarbeitet und neben Filets zum Beispiel einen Steinbock-Burger anbietet, in welchem er auch andere Teile des Tieres verwertet. „Pro Jahr verarbeite ich höchstens sechs Tiere.“ Auch ein Yak aus der Region ist da dabei oder seine legendären Schweinskopf-Pralinen. 

Den grüne Michelin Stern holte sich der Sternekoch Hansjörg Ladurner dank nachhaltigem Anbau von Kartoffeln, Getreide und Gemüse auf dem eigenen Acker, ausschliesslich saisonaler Küche und der Sicherheit, dass nur Fisch und Fleisch von Tieren auf dem Teller landet, die ein glückliches Leben bei befreundeten Produzenten verbringen konnten. Auch den Bienen trägt er Sorge. Zusammen mit einer Imkerin betreut er sechs Bienenstöcke, welche direkt beim Restaurant beheimatet sind. Dazu gehört die Pflege und Kontrolle der Bienen, das Beobachten während der Schwarmzeit und auch das Einfangen des Schwarms. Alles wird selbst hergestellt, auch die „alpine Pasta“. Dazu zählen Nudeln, Schlutzer, Pizzoccheri, Magronen, Plattlen, Spatzlen, Pizokels, Mariölins oder Capuns. „Je nach Art des Gerichts verwende ich Hartweizenmehl vom Biohof Dusch in Paspels oder Mehl aus dem Albulatal. Die Eier für unsere Teigwaren liefern unsere Schweizerhühner, welche von der Bäuerin Petra in Muldain gepflegt werden.“ Er stellt auch Brot nach alten Traditionen her und baut lokales Getreide an, dass schon viele vergessen haben. „Leider ging sehr viel altes Wissen verloren, welches wir uns jetzt wieder aneignen müssen.“ 

Auch andere „Responsible Hotels of Switzerland“ leisten diese Pionierarbeit. So wurde auch das Castello del Sole in Ascona mit einem grünen Michelin Stern ausgezeichnet. Und nach dem Prinzip „Nose to Tail“ kochen auch die Hotels Valbella und Belvedere in Scuol, das Hotel Glocke in Goms, die Fafleralp im Lötschental und viele mehr.