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Als Partner der Nationalen Wochen gegen Food Waste engagieren sich die Responsible Hotels of Switzerland gemeinsam mit ihren Mitgliedsbetrieben für einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln. Dabei geht es um mehr als weniger Abfall. Es geht darum, genauer hinzuschauen: Was lässt sich aus Brot vom Vortag machen? Welche Teile eines Gemüses können ebenfalls auf den Teller? Und muss Kaffeesatz wirklich in der Tonne landen?
Die Antworten der Hotels sind so unterschiedlich wie überraschend.
Wenn aus Nebenprodukten neue Gerichte werden
In der Kartause Ittingen wird während der Aktionswochen besonders konsequent umgedacht. Unter dem Arbeitstitel «Side Streams» entsteht ein Menü aus Zutaten und Nebenprodukten, die häufig keine Verwendung mehr finden. Coq au Vin von der Ittinger Legehenne trifft auf Berliner Schnitzel aus Kuheuter und Rüeblikraut-Pesto. Selbst beim Dessert geht es weiter: Meringues entstehen aus Aquafaba, dem Kochwasser von Kichererbsen.
Auch andernorts landen Zutaten auf dem Teller, die leicht übersehen werden. Das Lofthotel am Walensee kombiniert beispielsweise einen Flumser Kalbsleber-Spiess mit Wassermelonenschalen-Chutney, Karottengrün-Pesto und knusprigen Blumenkohlblättern. Der Hotel Schweizerhof Luzern entwickelt gemeinsam mit seinem Metzger und Gemüselieferanten ein spezielles Mittagsgericht und zeigt damit, dass Food Save auch aus der Zusammenarbeit mit Produzenten entstehen kann.
Manchmal braucht es aber gar kein neues Menü. Im Schweizerhof Lenzerheide beginnt Food Save bereits am Frühstücksbuffet. Aus Brot vom Vortag werden French Toast oder Bread & Butter Pudding. Täglich wechselnde Food-Waste-Facts und ein spezielles Abendmenü laden die Gäste zusätzlich dazu ein, das Thema aus einer neuen Perspektive zu betrachten.
Food Save kann auch überraschen
Dass Lebensmittelreste nicht zwingend wieder auf dem Teller landen müssen, zeigt The Dolder Grand. Im Restaurant Saltz werden Kaffeesatz sowie Bananen- und Zitrusschalen zu einem Coffee Scrub weiterverarbeitet. Aus bereits ausgepressten Zitrusfrüchten entsteht wiederum ein Citrus Pound Cake fürs Frühstücksbuffet.
Auch im GAIA Hotel bekommt Brot vom Vortag als Bread & Butter Pudding ein zweites Leben. Solche Beispiele zeigen, wie sich Food Save ohne grosse Inszenierung in bestehende Abläufe integrieren lässt.
Wenn aus der Aktion längst Alltag geworden ist
Während die Nationalen Wochen gegen Food Waste neue Ideen sichtbar machen, gehören viele dieser Prinzipien in den Responsible Hotels längst zum Küchenalltag.
Im Schloss Wartegg beginnt der Kreislauf beispielsweise im eigenen Demeter-Schlossgarten. Gemüse und Kräuter werden nach dem Leaf-to-Root-Prinzip möglichst vollständig verarbeitet. Was dennoch übrig bleibt, gelangt über den Kompost zurück in den Garten. Auch bei der Menüplanung wird flexibel gedacht: Der Fang einer Fischerfamilie vom Bodensee bestimmt das Fischangebot, aus übrig gebliebenem Fruchtsalat und Müesli entsteht Glacé und aus überzähligen Gipfeli ein Auflauf.
Im Hotel Glocke wird Bio-Getreide direkt im Haus gemahlen und zu Teigen und Brot verarbeitet, während Fleisch möglichst vollständig nach dem Nose-to-Tail-Prinzip genutzt wird. Das Hôtel des Horlogers setzt wiederum bereits bei der Planung an: Die Produktionsmengen werden möglichst genau auf die Nachfrage abgestimmt. Gleichzeitig sorgen Produkte aus dem Vallée de Joux und Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten für kurze Wege.
Viele Ideen, ein gemeinsames Ziel
Food Waste zu reduzieren beginnt also nicht erst dann, wenn etwas übrig bleibt. Es beginnt beim Einkauf, bei der Menüplanung und bei der Frage, wie viel von einem Lebensmittel tatsächlich genutzt werden kann. Manchmal braucht es dafür neue Rezepte, manchmal eine bessere Planung – und manchmal schlicht einen anderen Blick auf das, was wir vorschnell als «Rest» bezeichnen.
Genau diese Vielfalt machen die Responsible Hotels während der Nationalen Wochen gegen Food Waste sichtbar. Jedes Haus geht seinen eigenen Weg, doch das Ziel ist dasselbe: Lebensmittel wertschätzen und möglichst viel von dem nutzen, was bereits da ist.
Denn Food Save bedeutet nicht Verzicht. Im Gegenteil: Wer genauer hinschaut, entdeckt plötzlich neue Zutaten und Geschmackserlebnisse – vom Rüeblikraut-Pesto bis zum Citrus Pound Cake.