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Apfelschalen-Drink mit Gewürzen
Für ca. 1 Liter
Zutaten
Schalen und Kerngehäuse von 3 Äpfeln
1 l Wasser
2 EL Zucker
1 TL Gewürze (Piment oder schwarze Pfefferkörner)
1 EL Zitronensaft
Mineralwasser
Eiswürfel und Rosmarinzweige zum Servieren, nach Belieben
Zubereitung
Die Schalen und Kerngehäuse mit Wasser, Zucker und Gewürzen in einen Topf geben. Einige Minuten köcheln und dann auskühlen lassen.
Abseihen und mit dem Zitronensaft vermischen. In Gläser füllen und mit Mineralwasser aufspritzen. Nach Belieben mit Eiswürfeln und einem Rosmarinzweig servieren.
Rezept vom Hotel Landgasthof Staila, Fuldera (GR)
Bunter Hummus mit gekochtem Gemüse
Für 3 Apéro-Schalen
Zutaten
200 g Gemüse (z. B. Karotten, Randen, Rotkraut), gekocht
400 g Kichererbsen (entweder frisch gekocht oder aus der Dose*)
2 EL Sesampaste (Tahini)
40 ml Olivenöl
½ unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft
Salz
Koriander, gemahlen
Kreuzkümmel, gemahlen
Piment d’Espelette (alternativ Cayennepfeffer)
Topping (nach Wahl)
Chiliflocken
ganze Kichererbsen
Kapernäpfel
Olivenöl
Sesamkörner
Zubereitung
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Schön sind verschiedene Gemüse, die je nachdem andere Farben für einen Hummus ergeben.
Das Gemüse zusammen mit Kichererbsen, Sesampaste, Olivenöl und Zitronenabrieb gut pürieren. Mit Salz, Koriander, Kreuzkümmel, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken.
In Schälchen anrichten und ein Topping nach Wahl verwenden.
Tipp: Man kann in einen Hummus auch Pestoreste einarbeiten. Nutzen kann man beispielsweise diese Gemüse (siehe Bild): Karotte (orange), Rande (dunkelrot), Rotkraut (violett – Achtung, je nach Jahreszeit und Herkunft des Kohls kann es sein, dass die Farbe mit Rotkraut nicht so kräftig wird).
* Die Flüssigkeit aus der Dose (Aquafaba) kann weiterverwendet werden.
Rezept vom Hotel Schloss Wartegg, Rorschacherberg (SG), Simon Romer, Küchenchef
Serviettenknödel mit Pilzrahmsauce
Für 4 Personen
Serviettenknödel
500 g altbackenes Brot, in Würfel geschnitten (oder weniger, wenn es ganz hart ist)
100 g Butter
100 g Zwiebeln
500 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
4 Eier
100 g Bergkäse, gerieben
Petersilie, gehackt
Butter oder Öl zum Anbraten
Kräuter nach Wahl zum Anrichten, nach Belieben
Pilzrahmsauce
400 g gemischte Pilze
Butter oder Öl zum Anbraten
1 Zwiebel
100 ml Weisswein
100 ml Gemüsebouillon
200 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Brot in Würfel schneiden, oder, wenn es sehr hart ist, in ein Tuch wickeln und mit einem Nudelholz klein schlagen.
Die Butter schmelzen. Die Zwiebeln hacken und in der geschmolzenen Butter andünsten. Die Milch dazugeben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die warme Milch über das Brot giessen, einmal gut durchrühren und etwa 15 Minuten stehen lassen.
Die Eier trennen, das Eiweiss steif schlagen. Die Brotmasse mit dem Eigelb, Käse, Petersilie und Eischnee vermischen.
Aus dem Teig Rollen von 5–6 cm Durchmesser formen und auf eine hitzebeständige Frischhaltefolie oder eine Stoffserviette geben. Fest einrollen und an den Enden wie eine Wurst abbinden. In leicht siedendes Wasser legen und 30–40 Minuten gar ziehen lassen.
Die Knödelrolle aus dem Wasser nehmen und erkalten lassen. Aus der Folie nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Für die Pilzrahmsauce die Pilze in Scheiben schneiden. In Butter oder Öl anbraten und zur Seite stellen. Dann die Zwiebel würfeln und in der Pfanne andünsten. Die Pilze wieder dazugeben und vermischen. Mit dem Weisswein ablöschen und einköcheln lassen. Die Bouillon und den Rahm dazugeben und abschmecken.
Die Knödel in etwas Butter oder Öl anbraten. Mit der Pilzrahmsauce und Kräutern anrichten.
Rezept vom Culinarium Alpinum, Stans (NW)
In Rotwein gegarte Früchte
Für 4 Personen
Zutaten
300 ml Rotwein
½ Zimtstange
1 Nelke
½ unbehandelte Zitrone, Saft und 2 Schalenstreifen
½ unbehandelte Orange, Saft und 2 Schalenstreifen
5 EL Honig
3 Birnen oder Äpfel
250 ml Vollrahm
1 EL Haselnüsse, geröstet, nach Belieben
Zubereitung
Den Rotwein mit den Gewürzen, Saft und Zesten von Zitrone und Orange und dem Honig bei kleiner Temperatur etwa 15 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit leicht gebunden ist.
Die Birnen oder Äpfel schälen, entkernen und in Schnitze schneiden. Im Rotweinsud 5 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Gewürze entfernen.
Den Vollrahm steif schlagen.
Die lauwarmen Früchte mit dem Sud in vier Teller verteilen. Mit dem Schlagrahm sofort servieren. Nach Belieben mit gerösteten Haselnüssen toppen.
Tipp: Für eine süssliche Note lieblichen Rotwein verwenden und eher trockenen Wein für die geschmacksintensivere Variante. Wer möchte, kann dazu auch Vanilleeis servieren.
Rezept vom Berglodge37, Eggberge/Altdorf (UR)